Como a cerveja salvou o mundo

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A harmonização com cervejas

Harmonização vem da palavra italiana Abbinamento, que significa andar lado a lado, casar, formar par, unificar. 

Isso é o que se procura alcançar nas refeições focando sempre nas combinações por elementos em comum, com base em seus similares ou pelos seus opostos.

O objetivo das harmonizações é complementar ou diferenciar os sabores e sensações do que se come com o que se bebe. Para isso, devemos conhecer e enteder as características da cerveja e as do prato que queremos colocar lado a lado.

Há regras específicas para harmonizar sabores de um prato e de uma cerveja. O fundamental é o equilíbrio entre ambos: o prato e a cerveja devem se completar e não se sobrepor, um deve valorizar os atributos do outro.

As harmonizações podem ocorrer de duas maneiras:

• Por semelhança: neste caso ocorre o encontro de elementos da comida que sejam similares aos da cerveja, gerando uma agradável conjunção de aromas e/ou sabores, fazendo com que as qualidades recíprocas sejam ressaltadas.
• Por contraste: neste caso as características e sabores diferentes entre o prato e a cerveja se encontram acabam por valorizar a ambos.

As regras de harmonização existem, em sua grande maioria, para alcançar um patamar ainda mais alto de sensações e sabores, sem sobreposições, e não para criar discussões.

As principais características das cervejas que ajudam a buscar a compatibilidade com os alimentos são:

• O tipo de malte: influencia na intensidade do sabor; mais torrado, como o de uma dark ale, ou menos torrado, como o usado em uma amber lager.
• A quantidade de lúpulo: que determina a intensidade do sabor amargo e o tipo de lúpulo que determina o sabor amargo ou o aroma floral ou herbal.
• O teor alcóolico: a quantidade de álcool na cerveja consiste uma característica determinante e significativa quando a utilizamos para harmonizar cervejas e comidas, pois a interação do álcool no sabor cria complexidade e ao mesmo tempo leveza.

As harmonizações clássicas:

• Cervejas e queijos.
• Cervejas chocolates.
• Cervejas e pães.
• Cervejas e sorvetes.

Ficha de degustação de Cervejas

No início pesquise e teste os modelos existentes, depois crie sua própria ficha de degustação.

Não esqueça de alguns dados importantes que uma ficha de degustação deve conter além dos itens técnicos:

• Local e data da degustação.
• Marca, produtor, origem, data de validade da cerveja e tipo da cerveja.
• Teor alcoólico, ingredientes declarados, tipo de fermentação e alguma informação declarada no rótulo que julgue importante.

Fonte: Flávio Barone

Etapas da degustação de Cervejas

1) Avaliação da aparência.

• Formação de espuma: fraca, forte, intensa, etc.;
• Transparência: límpida, turva, brilhante, opaca, etc.;
• Cor.

2) Avaliação da espuma.

• A consistência da espuma: densa, esparça, cremosa, tamanho das bolhas, etc.
• A manutenção ou persistência da espuma: quanto tempo a espuma leva para desaparecer, aderência na parede do copo.

3) Avaliação do aroma.

• Para avaliar melhor o aroma da cerveja, o ideal é que o degustador deixe 4 a 5 cm de espaço vazio no copo ao servir.
• Aromas: malte, lúpulo, álcool, frutas, temperos, etc.

4) Avaliação do sabor.

• Para avaliar o sabor da cerveja é necessário dosar o tamanho do gole de forma que seja possível envolver toda a superfície da lingua.
• Amargor: forte, fraco, intenso, persistente, etc.
• Corpo: leve, encorpado, intenso, vazio, etc.
• Retrogosto: sensação final na boca, permace na boca após engolir, drinkability.

5) Considerações finais.

• Nesta etapa o degustador deve refletir acerca de todas as observações das outras etapas e emitir sua impressão geral da cerveja degustada.
• Caso apareça alguma dúvida, pode-se reavaliar a questão.
• Para expressar sua opinião final sobre a cerveja degustada o degustador de responder algumas perguntas como: quanto a cerveja me agradou ? O que mais me agradou ? O que menos me agradou ? O que não me agradou ?
• Crie seu ranking particular e compare com outros.

Fonte: Flávio Barone

Preparação da degustação de cervejas

Fumar, fazer uso de medicamentos, tomar chá ou comer comidas condimentadas em demasia, não deve ocorrer por um período de 60 minutos antes da degustação.

O degustador não deve estar doente ou acometido de alguma dor física ou mental.

O estado físico, fisiológico e psicológico do degustador influencia no resultado da degustação.

Degustadores experientes podem degustar até 6 cervejas na mesma seção de degustação; para iniciantes o ideal é degustar até 3 cervejas na mesma degustação.

O local da degustação deve ser iluminado, limpo, isento de odores, silencioso, com temperatura agradável e sem circulação de pessoas ou animais.

• As cadeiras devem ser confortáveis e a mesa utilizada deve estar limpa e possuir tamanho adequado.
• Os copos devem ser de cristal, estar limpos e secos e serem transparente.

• As cervejas devem estar a uma temperatura entre 4 e 6 graus centígrados.
• O uso de perfume, batom ou maquiagens pesadas deve ser evitado.
• As pessoas devem emitir suas impressões a respeito da cerveja após todos os degustadores terminarem a degustação.
• As cervejas devem ser escolhidas com antecedência e a quantidade utilizada deve ser aproximadamente de 180 ml por degustador.
• Os degustadores devem estar informados a respeito das cervejas que irão degustar (classificação, estilo, informações do rótulo, etc.).
• Para limpar o paladar recomenda-se pão puro ou bolacha água e sal e água sem gás.
• As roupas dos degustadores devem ser confortáveis.
• A degustação deve iniciar pelas cervejas mais leves e menos alcoólicas e finalizar com as mais alcoólicas e complexas.
• A degustação não é uma competição; o fato de perceber ou não sabores, acertar interpretações ou emitir impressões não está relacionado com ganhar ou perder.

Fonte: Flávio Barone